Reinigung in der Fleischerei

In lebensmittelverarbeitenden Betrieben wie Metzgereien sind Reinigungs- und Desinfektionsaufgaben besonders sensibel zu handhaben. Das betrifft Arbeitsflächen, Werkzeuge und Maschinen ebenso wie Böden im Produktions- und Lagerbereich sowie die Kühlräume – denn eine Keimausbreitung hätte negative Folgen. Effizient und komfortabel können zahlreiche Aufgaben durch den Einsatz insbesondere von Hochdruckreinigern bewältigt werden.

Reinigung in Fleischereien: Arbeitsflächen und Maschinen täglich reinigen und desinfizieren

Tische, Schneidebretter und Ablageflächen im Arbeitsbereich für das Zerteilen des Fleischs und das Herstellen von beispielsweise Wurst oder Fertiggerichten sind hochfrequentiert und müssen (mehrmals) täglich gründlich gereinigt und desinfiziert werden. Wichtig in diesem Bereich ist das Arbeiten mit warmem Wasser beim eigentlichen Reinigungsvorgang – Vor- und Nachspülen kann auch mit Kaltwasser erfolgen. Empfehlenswert ist eine Temperatur von etwa 50 bis 55 °C, da die Verwendung von warmem Wasser gegenüber kaltem den Reinigungsprozess beschleunigt. Bei heißerem Wasser dagegen besteht die Gefahr des Denaturierens des Eiweißes – das bedeutet, die Rückstände würden nicht beseitigt werden, sondern sich wie eine Deckschicht über die Keime legen.

Reinigung in der Fleischerei: Desinfektion der Arbeitsflächen und Werkzeuge

Nach der Trocknungsphase erfolgt die Desinfektion. Das Ziel: pathogene Mikroorganismen vollständig zu beseitigen oder auf ein solches Minimum zu reduzieren, dass die verbleibende Menge nicht gesundheitsgefährdend ist. Welche Desinfektionsmittel dafür eingesetzt werden, ist individuell zu entscheiden und regional unterschiedlich. Gerne werden Mittel auf Chlorbasis oder QAV (quartäre Ammoniumverbindungen) verwendet – Dosierung und Einwirkzeit sollten entsprechend den Herstellerangaben auf den Produkten ausgeführt werden. Zudem gibt es kombinierte Reinigungs- und Desinfektionsmittel auf dem Markt, wodurch ein Arbeitsschritt eingespart werden kann. Das Ausbringen der Desinfektionsmittel bietet sich über Zubehöre für den Hochdruckreiniger an.

Neben der Anwendung von Desinfektionsmitteln und Desinfektionsreinigern ist auch eine thermische Desinfektion möglich. Heißwasser-Hochdruckreiniger erreichen mühelos die mindestens notwendige Temperatur von 82 °C zur Beseitigung von Mikroorganismen. Bereits bei Kontaktzeiten von unter einer Minute mit Heißwasser sind kontaminierte Oberflächen nachweislich desinfiziert. Eine thermische Desinfektion kann auch mithilfe von Dampfreinigern und Dampfsaugern durchgeführt werden. Aufgrund der geringeren Flächenleistung als beim Einsatz eines Heißwasser-Hochdruckreinigers eignen sie sich eher für die Desinfektion etwa von Maschinenteilen oder Werkzeugen.

Unabhängig von der Methode gilt grundsätzlich für einen effektiven Reinigungs- und Desinfektionsplan in einer Fleischerei: Es ist hygienisch notwendig, den Vorgang der Desinfektion mindestens ein bis zwei Mal täglich – je nach Schlacht- und Verarbeitungsintervallen – durchzuführen.

Hygiene: Metzgerei-Werkzeuge und Maschinen reinigen

Messer, Zangen und Knochensägen gehören ebenso zur Standardausstattung in einem Metzgereibetrieb wie ein Cutter und/oder ein Fleischwolf. Der Cutter zerkleinert das Fleisch feiner als ein Fleischwolf, wodurch nach entsprechender Bearbeitungszeit auch feine, gleichmäßige Massen, etwa zur Wurstherstellung, entstehen. Diese Maschinen sind mit vielerlei Elektronik ausgestattet und entsprechend sensibel. Deshalb ist beim Reinigungsvorgang darauf zu achten, schonend zu arbeiten und den Hochdruckreiniger auf maximal 30 bis 100 Bar zu regulieren. Mit einem Druckregler an der Sprühlanze lässt sich das komfortabel einstellen. So können etwa auch Messer, Sägen und Zangen mit vermindertem Druck gereinigt werden – alternativ können diese auch in die Spülmaschine gegeben werden. Wie bei den Schneidebrettern und Ablageflächen ist die Reinigung und Desinfektion mehrmals täglich sinnvoll, ebenfalls ist die Schaumreinigung hier bevorzugt anzuwenden. Für den Cutter eignet sich dafür eine sehr kurze Sprühlanze (max. 10 cm), um auch schwer erreichbare Stellen komfortabel zu reinigen. Und wie immer gilt auch für den Fall der Werkzeuge und Maschine: nachspülen, abtrocknen, desinfizieren.

Reinigung in der Metzgerei: Saubere Böden für eine (tritt)sichere Arbeitsumgebung

Rutschige Böden erhöhen die Unfallgefahr. Gerade in Schlachtbereichen auftretende Verschmutzungen wie Fette, Eiweiße und Blut tragen zu einer erhöhten Rutschgefahr bei. Diese wird durch eine gründliche Reinigung in der Fleischerei gebannt, was gleichzeitig der Arbeitssicherheit und der Hygiene dient.

Bodenreinigung in den Produktionsräumen der Metzgerei

Auch für die Böden ist der Einsatz eines Hochdruckreinigers zu empfehlen – in Kombination mit einem Flächenreiniger, einem Aufsatz mit rotierenden Düsen. Der Vorteil dabei: Durch den Flächenreiniger verteilt sich die Reinigungsflotte und Gischt des Spülwassers nicht großflächig um den Arbeitsbereich herum, sondern bleibt konzentriert. Die Reinigung mit Hochdruck ist schnell, effizient und durch die Bodenabläufe, die in den Produktionsräumen vorhanden sind, komfortabel möglich – höchstens muss ab und zu mit einem Wasserschieber nachgearbeitet werden.

Eher selten, aber je nach Arbeitsumgebung ebenfalls möglich, ist der Einsatz einer kleinen Scheuersaugmaschine oder einer oszillierenden Einscheibenmaschine, um die Böden sauber und trittsicher zu bekommen. Für die groben Verschmutzungen eignet sich die Bestückung mit Walzenbürsten. Um die Eiweißverschmutzungen auf dem Boden zuverlässig zu lösen, ist es ratsam, im 2-stufigen Verfahren zu arbeiten – in der 1. Stufe schrubben, die Reinigungsflotte gut 10 bis 15 Minuten einwirken lassen und anschließend im 2. Schritt erneut schrubben und gleichzeitig absaugen bzw. die Schmutzflotte in den Ablauf schieben. Doch egal, ob Hochdruckreiniger, Einscheibenmaschine oder Scheuersaugmaschine: Eine gründliche Reinigung (etwa unter fließendem Wasser) und Desinfektion (z. B. über Sprühdesinfektion) des Arbeitsgeräts nach dem Gebrauch sind enorm wichtig, um eine mögliche Keim- und Geruchsbildung zu vermeiden.

Kühl- und Lagerräume in der Fleischerei reinigen

Steht die Grundreinigung des Kühlraums an, muss er abgeschaltet werden, da das eingesetzte Wasser sonst gefriert. Ist der Raum auf Normaltemperatur, bietet sich für ein gründliches Reinigen ebenfalls ein Hochdruckreiniger in Kombination mit einem Flächenreiniger an. Gleiches gilt für die Lagerräume: Hier empfiehlt sich ein Modell mit integrierter Absaugung, da es in Lagerräumen meist an Abläufen mangelt. Zudem ist die Gefahr minimiert, dass die Reinigungsflotte oder Wasser an die Wände oder umliegende Waren spritzt – und der Raum ist schneller wieder begehbar. Hat der Lagerraum eine Größe, bei der sich der Einsatz einer kleinen Scheuersaugmaschine lohnt, ist auch diese empfehlenswert.

Überblick Reinigungsmittel im Lebensmittelbereich

Alkalische Reinigungsmittel (pH-Wert 8–14) eignen sich besonders für den Einsatz in Metzgereien, da sie hochwirksam gegen Eiweiße und Fette sind. Abwechselnd sollte aber ein saures Reinigungsmittel (pH-Wert 0–6) verwendet werden, um mineralische Ablagerungen oder Rost zu beseitigen, die durch den Einsatz der großen Wassermengen entstehen können.

Auswahlkriterien für das geeignete Reinigungsmittel in Metzgereien:

• Art der Verschmutzung
• Materialverträglichkeit
• Einsetzbare Mechanik
• Umweltfreundlichkeit
• Gesundheitliche Unbedenklichkeit

Reinigung und Desinfektion in Metzgereien nach der HACCP-Richtlinie

Um hygienisch einwandfreie Lebensmittel zu erzeugen, müssen Arbeitsbereiche, Lager- und Kühlräume in Metzgereien nach der sogenannten HACCP-Richtlinie („Hazard Analysis Critical Control Points“ = Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte) sorgfältig sauber gehalten werden. Diese Richtlinie gilt für Betriebe innerhalb der Europäischen Union. International gelten entsprechend regionale Bestimmungen.

Exakt nach Reinigungs- und Desinfektionsplan in Fleischereien arbeiten

Da die verschiedenen Bereiche und Geräte unterschiedliche Reinigungsintervalle haben, ist ein Reinigungsplan zu erstellen und sichtbar aufzuhängen. In diesem Plan muss aufgeführt werden, was (Geräte, Flächen, Böden), wann (nach Gebrauch, täglich, wöchentlich), womit (Reinigungsmittel und Dosierung) und von wem (klare Zuständigkeiten) zu reinigen ist. Erledigte Arbeiten müssen exakt protokolliert und per Unterschrift nachvollziehbar dokumentiert werden, um eine Kontrolle zu ermöglichen. Übrigens: Im Bereich der Lebensmittelverarbeitung sollte am Ende eines jeden Reinigungsvorgangs stets mit klarem Wasser (Trinkwasserqualität!) nachgespült werden.

Desinfektion: Achtung vor Eiweiß-, Seifen- und Kältefehlern

Ist die Reinigung in der Fleischerei abgeschlossen, folgt nach einer Trocknungszeit die Desinfektion. Diese umfasst chemische und physikalische Verfahren zur Abtötung von Mikroorganismen auf ein Niveau, das weder gesundheitsschädlich ist noch die Qualität der Lebensmittel beeinträchtigt. Hierbei ist es unerlässlich, sich zudem mit Begriffen wie Eiweiß-, Seifen- und Kältefehler auseinanderzusetzen. Unter dem Eiweißfehler ist zu verstehen, dass chemische Desinfektionsmittel bei Anwesenheit von eiweißhaltigem Material vermindert wirken (können). Denn bestimmte Desinfektionswirkstoffe reagieren nicht nur mit den Proteinen der Mikroorganismen, sondern auch mit denen der Lebensmittel – sie konkurrieren also. Deshalb sollten die Konzentration des Desinfektionsmittels variiert sowie saure und alkalische Reinigungsmittel abwechselnd benutzt werden. Zudem können Tensidrückstände aus Reinigungsmitteln mit einigen Desinfektionswirkstoffen reagieren, sodass diese unwirksam werden – das wird als sogenannter Seifenfehler bezeichnet. Beim Kältefehler wirkt sich eine zu geringe Temperatur der Desinfektionslösungen negativ aus, da sich chemische und physikalische Prozesse verlangsamen (können) und damit die Desinfektionswirkung nachlässt.