La reine du chai
Déjà au Moyen-Âge, des vignes produisant des vins rouges de grande qualité poussaient sur les coteaux du vignoble La Braccesca, sous le soleil de l’Italie particulièrement ardent l’été dernier. Aujourd’hui, les raisins s’épanouissent sous les yeux attentifs de l’œnologue Fiamma Cecchieri, qui ne manque pas de travail dans le chai.
La Braccesca - vignoble de Toscane
C’est une matinée extraordinaire. Une lumière douce s’installe, la brume apparaît comme un voile délicat sur les coteaux. Le soleil est discret à l’arrière-plan, contrairement aux semaines de canicule précédentes, où l’été du siècle a permis aux raisins de mûrir au maximum de leur puissance.
Fiamma Cecchieri observe la beauté des plants. Il s’agit pour elle du meilleur moment de l’année. Pour la première fois depuis les vendanges, le calme et la paix sont de retour à La Braccesca. Le vignoble pittoresque est situé dans le sud de la Toscane, dans l’une des meilleures régions viticoles d’Italie, à une demi-heure des villes médiévales de Montepulciano et Cortona.
La propriété est traversée par la frontière avec l’Ombrie. Fiamma est œnologue et maître de chai sur le domaine ancestral où l’on cultive sur des coteaux historiques une vigne pour des vins rouges de qualité. "Après les vendanges, on se sent comme après l’ascension d’un sommet et on peut s’enivrer de la vue magnifique", déclare la vigneronne de 29 ans en nous ouvrant les portes de la cave.
Fiamma passe le plus clair de son temps dans les caves près des grandes cuves en acier inoxydable, ou dans la Barriccaia, où le précieux nectar est élevé en fûts de chêne. Le matin, elle vérifie l’état des vins les plus jeunes dans les quelques 50 cuves qui viennent d’être remplies.
Fiamma goûte chaque échantillon, étudie ses analyses et décide de la marche à suivre. L’experte a rapidement gagné un grand respect au sein du monde viticole dominé par les hommes. Ses collègues l’appellent la Reine du Chai avec un clin d’œil. Matteo et Leonardo sont justement en train de remplir une cuve.
Un vignoble - Deux terroirs de premier ordre
En Italie, des règles strictes sont appliquées aux vins. Seuls les produits de qualité supérieure provenant de certaines zones de culture avec des cépages autorisés reçoivent un label DOC ou la dénomination DOCG encore plus exigeante. La Braccesca est unique : le domaine produit des vins de grande qualité dans deux régions d’origine contrôlées, qui sont très proches et pourtant complètement différentes.
Les vignes étaient déjà cultivées ici au Moyen-Âge. L’ancien cœur de la propriété s’étend sur plus d’une centaine d’hectares jusqu’à Montepulciano. Les coteaux toscans produisent le Vino Nobile di Montepulciano à partir du cépage traditionnel Sangiovese, qui jouit de la très convoitée appellation DOCG, et est probablement appelé ainsi car le Pape se réserverait pour lui-même le « vin noble ».
Dans la région ombrienne autour de Cortona, l’exploitation cultive le Syrah, une variété aromatique qui n’est pas enracinée dans la région. A partir de vignes internationales sur les collines italiennes, La Braccesca produit un vin classé qui peut se développer d’une nouvelle manière.
Au chai, Fiamma affine et façonne avec le plus grand soin les caractéristiques du fruit. « Ce n’est qu’ainsi que je pourrai transmettre ma passion pour le vin et faire la différence », dit la Florentine. Elle a acquis son expertise technique pendant cinq ans à l’Université de Viticulture de Florence et de Asti. La dégustation, à savoir le goût et le ressenti du vin, ne sont toutefois pas enseignés. Fiamma rit. Cela ne s’apprend que par d’innombrables dégustations.
Connaissances, expérience et rigueur
Après ses études, elle a aiguisé ses sens en Nouvelle-Zélande et sur des domaines en Italie, notamment dans la région d’origine du Chianti Classico. Mais la passion, oui, il faut l’avoir dans le sang. Son grand-père produisait du vin dans la région de Montepulciano. Petite fille, elle était enthousiasmée par les étiquettes sur les bouteilles qu’elle peignait avec dévotion. Aujourd’hui, elle fait du CrossFit ou du ski pendant son temps libre, lorsqu’elle ne visite pas d’autres vignobles, comme la semaine dernière en Lombardie.
Quand les raisins frais sont vendangés, les journées s’emballent. Les premières heures sont extrêmement importantes et influencent tous les processus ultérieurs. Les fûts de chêne jouent un rôle essentiel. La Braccesca, qui appartient depuis près de 30 ans à l'une des plus anciennes familles viticoles du monde, la famille Antinori, utilise des fûts de chêne français pour le Syrah et hongrois pour le Sangiovese.
En plus de l’origine, la taille et l’âge du bois influencent également le style et le goût des vins. Mais surtout, le bois de chêne doit être soigneusement nettoyé afin d’éviter que des microorganismes perturbateurs n’interfèrent avec le processus délicat de vieillissement des vins.
Bien nettoyer avant chaque remplissage
Les fûts sont nettoyés avant de débuter la phase de vieillissement. L’intérieur du fût doit être préparé le plus rapidement possible. Le nettoyeur de fût, un accessoire spécial pour nettoyeur haute pression, est inséré dans la bonde prévue à cet effet. Une tête de pulvérisation rotative nettoie l’intérieur du fût de manière uniforme et en profondeur. L’eau est ensuite aspirée hors du fût par le nettoyeur de fût. "Le matériau organique doit être parfaitement propre. Le vin absorbe les composants indésirables comme une éponge", précise Fiamma.
Dans la spacieuse Barriccaia, il fait frais ; l’humidité est régulée de manière automatique. C’est le Vino Nobile qui reste le plus longtemps dans les fûts en bois ; il est mis en bouteille au bout d’un an seulement. Ensuite, il vieillit pendant encore douze mois en cave et dans sa variante la plus noble, celle avec le label "Riserva", pendant au moins 24 mois.
Le choix du chêne est fondamental pour donner tout leur caractère aux vins de Toscane. Ce vin parle de lui-même. Rouge rubis et équilibrés, les meilleurs vins de la dernière récolte ne conserveront qu’une légère note de chêne après avoir vieilli pendant deux ou trois ans dans la tranquillité du chai. En attendant, Fiamma profite d'un moment de calme sous le soleil couchant qui la conduit chez elle.
Le nettoyage à La Braccesca
Le nettoyage joue un rôle décisif dans la fabrication du vin. Toutes les cuves et tous les contenants qui entrent en contact avec le raisin ou le vin doivent être propres et exempts de résidus. La Braccesca utilise un nettoyeur haute pression à eau chaude et froide avec des accessoires spéciaux, tels que le nettoyeur de fût. La boutique dans laquelle sont accueillis les clients et où sont organisées les dégustations de vins est nettoyée avec une autolaveuse Kärcher pour un résultat propre et soigné.
La Toscane en 5 points
- La région du centre de l’Italie est considérée comme un lieu historique et culturel important.
- La Toscane est célèbre pour ses vignobles traditionnels et ses vins rouges puissants.
- Outre la viticulture, la production d’huile d’olive et le tourisme caractérisent l’économie de la région.
- Florence est la capitale de la Toscane et est considérée comme le berceau de la Renaissance.
- La cuisine toscane est très variée. Son huile d’olive de qualité et ses vins nobles sont incontournables.
