Sur la voie d'une SPÉCIALITÉ SOUABE

Au début, il y avait l'agriculture : Les ingrédients

Aujourd'hui, l'alimentation ne se limite plus à la satisfaction de nos besoins fondamentaux. Partout dans le monde, les consommateurs veulent pouvoir manger sans avoir à se demander si les aliments sont sûrs. De la culture des céréales à la transformation, en passant par l'élevage du bétail, les processus de production doivent être sûrs et répondre à des exigences strictes en matière d'hygiène. Mais qu'est-ce que cela signifie exactement ?

Si l'on prend l'exemple des Maultaschen souabe, il est clair que même un plat traditionnel de base pose de grands défis à toutes les personnes concernées. Selon la recette classique, la boulette se compose de viande, de pain, d'épinards et d'épices et intègre donc différents domaines de l'agriculture.

Dans le cas des céréales, les entrepôts, en particulier, doivent être très propres. La raison en est que la farine destinée aux boulangeries et à l'industrie alimentaire n'est produite que quelques jours avant son utilisation, car elle ne peut être conservée que pendant une courte période dans la qualité requise pour une production à grande échelle. Le grain doit donc être stocké avec soin. La sécheresse étant un facteur particulièrement important, on évite l'eau lors du nettoyage des halls de stockage. Cela signifie que la plupart des nettoyages sont effectués à l'aide d'aspirateurs et de balayeuses.

Dans l'élevage, l'effort investi en termes d'hygiène varie selon le type d'animal. Alors que les vaches sont relativement simples et robustes, les veaux ont besoin de bâtiments, d'installations d'alimentation
et les canalisations d'eau doivent être méticuleusement nettoyées et désinfectées à l'aide de nettoyeurs haute pression à eau chaude avant que les animaux ne soient autorisés à entrer. Les enclos et les véhicules de transport des porcs sont également soumis à des exigences de nettoyage très strictes, y compris une désinfection régulière.

Les épinards sont transportés rapidement du champ à l'installation de traitement. Il doit passer de la récolte à la congélation en quelques heures, tout en respectant des normes d'hygiène élevées en permanence, afin de garantir qu'il soit toujours plein de vitamines lorsqu'il arrive au consommateur.

Viande hachée : Les germes n'ont aucune chance

De la viande finement hachée et de la chair à saucisse sont utilisées pour préparer la garniture des Maultaschen souabe. Dans le domaine de la transformation de la viande, les germes et les bactéries doivent être éliminés efficacement et les résidus de produits de nettoyage doivent ensuite être complètement éliminés. Les installations et les locaux de production sont donc soumis à un nettoyage et une désinfection complets à la fin de chaque journée de travail.

Tout d'abord, les machines de production sont arrêtées et les pièces amovibles sont démontées afin que toutes les zones contaminées puissent être atteintes et que les machines puissent être nettoyées en profondeur. Lors du nettoyage préliminaire qui suit, les résidus de viande visibles sont éliminés à l'aide d'un nettoyeur haute pression à l'eau chaude claire. Les installations et les machines sont ensuite nettoyées à fond à l'aide de nettoyeurs haute pression hygiéniques spéciaux. Ils sont fabriqués en acier inoxydable et sont équipés de tuyaux à haute pression qui résistent aux graisses animales. L'eau et un produit de nettoyage approprié sont mélangés pour former une mousse qui est appliquée sur les machines de production, les murs, les sols et les arbres. Contrairement aux nettoyants liquides, la mousse adhère beaucoup plus facilement aux surfaces verticales et y reste plus longtemps. Après un temps d'application déterminé, la mousse est rincée à l'eau chaude. La dernière étape est la désinfection, suivie d'un rinçage à l'eau claire du robinet.

Afin de pouvoir réaliser efficacement ce processus de nettoyage complexe, de nombreux abattoirs utilisent une unité haute pression stationnaire avec plusieurs points d'utilisation. En fonction des besoins, on peut utiliser de l'eau chaude et des produits chimiques. Des nettoyeurs à vapeur avec désinfection certifiée et agrément HACCP garantissent que les zones difficiles d'accès, telles que les joints entre les tuiles, les bandes transporteuses ou d'autres parties en contact avec le produit, sont nettoyées selon les besoins. La vapeur chaude peut être utilisée pour éliminer les contaminants tenaces tels que les graisses, les huiles ou le calcaire, qui sont des lieux de reproduction pour les germes et les bactéries, sans avoir recours à des produits chimiques.

Pâte explosive : Hygiène de la poussière de farine

Selon la légende, les Souabes cachaient la viande de la Maultasche dans de la pâte pour pouvoir continuer à en manger pendant le Carême - d'où le nom humoristique allemand de "Herrgottsbscheißerle".* La pâte est donc un élément important de la spécialité souabe. Le principal défi lors de sa production provient de la fine poussière de farine qui présente un risque d'explosion et qui se dépose sur les composants des machines, réduisant ainsi leur durée de vie.

Les systèmes d'extraction stationnaires conformes à la norme ATEX aspirent la poussière de farine immédiatement pendant la production de la pâte. La directive ATEX 2014 / 34 / UE (Atmosphères explosives - atmosphères potentiellement explosives) définit les machines qui peuvent être utilisées dans les zones où il existe un risque d'explosion. En outre, il existe des aspirateurs mobiles avec des tuyaux résistants à la chaleur jusqu'à 200°C, qui sont utilisés pour le nettoyage intermédiaire des fours.

La glace sèche est utilisée pour le nettoyage de base afin d'éliminer les résidus de pâte séchée des bandes transporteuses et des machines de production. Le grand avantage est que la machine n'a pas besoin d'être démontée, car il est possible de la nettoyer directement pendant le processus de production.

Pour ce faire, des granulés de dioxyde de carbone congelés à une température de - 79°C sont accélérés par de l'air comprimé. Lorsque les pellets touchent la surface à nettoyer, celle-ci est refroidie de manière significative, ce qui provoque l'ouverture du film de saleté. Il peut alors être facilement enlevé.

L'eau n'est utilisée qu'à la fin de la journée pour nettoyer les installations de production et assurer une propreté parfaite. Pour ce faire, on utilise soit des unités stationnaires à haute pression avec plusieurs points d'utilisation, soit des machines mobiles individuelles.

*Le surnom allemand signifie littéralement "petits tricheurs de Dieu" et fait allusion au fait de tirer la laine sur les yeux de Dieu avec la couleur verte de la garniture charnue et en la cachant dans la pâte.

Le produit fini : Tout se met en place

À la fin du processus, la pâte et la garniture doivent être combinées pour produire les Maultaschen finis, prêts à être mis en rayon dans les supermarchés. Lorsque des ingrédients aux propriétés différentes sont combinés, le risque de contamination croisée augmente. Des aspirateurs à sec et à eau avec des récipients en acier inoxydable éliminent la saleté des tapis roulants, des installations de production et des sols. Des nettoyeurs haute pression hygiéniques en acier inoxydable sont également utilisés. Ils résistent à l'eau chaude jusqu'à 85°C et disposent de deux réservoirs de détergent avec une fonction de rinçage clair. Les grandes surfaces peuvent être nettoyées efficacement et économiquement avec des balayeuses aspirantes et des autolaveuses. L'utilisation de la technologie de nettoyage appropriée garantit que les étapes finales de la production de la Maultasche parfaite répondent aux normes d'hygiène requises.

Trois questions à Yong He, chef exécutif de la cantine Kärcher à Changshu

Depuis quand cuisinez-vous pour Kärcher et qu'est-ce que vous préférez ?

Since October 2015 I have been cooking for Kärcher in Changshu and I like preparing delicious traditional Chinese food best.

Quelle est la préparation ou la recette que vous préférez ?

Je préfère servir les wontons avec la bourse à pasteur et le porc haché.

Les wontons sont-ils servis à la cantine Kärcher ? Y a-t-il un événement ou une période de l'année où ils sont consommés traditionnellement ?

Dans notre cantine Kärcher, nous servons traditionnellement des wontons à deux reprises. Le 2 février, car c'est " le jour où le dragon lève la tête dragon ". Les Chinois traditionnels croient que le dragon est une créature de bon augure, et que le wonton représente les yeux du dragon, donc ils mangeraient le wonton pour prier pour la récolte des céréales et la richesse. L'autre occasion est le 15 août, où les familles se réunissent pour manger du wonton afin de célébrer la réunion de famille.